Ein paar Anmerkungen zum Ei

16.04.2003

(MS) Als semiprofessioneller Eierkocher kann ich folgenden Tip geben: Das Ei in einen Topf mit kaltem gesalzenem Wasser legen. Das Wasser zum Kochen bringen und das Ei 3 Minuten nachdem das Wasser zu kochen (sprudeln) begonnen hat herausnehmen. as Ergebnis ist das perfekte Frühstücksei. Wer hartgekochte Eier bevorzugt nehme das Ei nach 8 Minuten Kochzeit raus. Abschrecken unter kaltem Wasser nicht vergessen. Bei dieser Methode kann auf das "Pieksen" verzichtet werden.

Käfighaltung von Legehennen ist demnächst bei uns verboten. Eier aus Bodenhaltung werden in Großställen produziert. Bei Eiern aus Freilandhaltung steht den Legehennen eine Außenfläche zum Aufenthalt zur Verfügung und sie können sich relativ frei bewegen.

Ein Hühnerei wird in Wärmeschränken 3 Wochen bebrütet, bis das Küken schlüpft.

Normalerweise beginnen Hennen im Frühjahr mit der Eierproduktion und stellen diese im Herbst ein, wenn sie sich auf die Mauser vorbereiten. Um die Legeleistung das Jahr über zu erhalten, wird den Hennen durch Lichtprogramme in den Ställen ein ewiger Sommer vorgetäuscht. Nach der gesamt möglichen Legeleistung einer Henne von ca. 300 Eiern, die in 12-14 Monaten erreicht wird, landen die meisten Hennen in der Konservenindustrie und die Herde wird erneuert. Die geringste Gefahr, an Salmonellose zu erkranken geht man ein, wenn man Eier aus Freilandhaltung isst, da dort die geringste Anzahl an Erregern vorkommen.

Das Ei ist Nahrung, Symbol der Fruchtbarkeit und des Lebens. Eier sollen schon bei den Frühlingsfesten im alten Ägypten, in Persien, Rom und Griechenland gefärbt und gegessen worden sein. Wie oben bemerkt, legten Hühner erst zu Beginn des Früjahrs Eier.

Eine Nutzung von Hühnereiern gibt es auch in der Pharma- und in der Kosmetikbranche. Dort gibt es ein 1997 entwickeltes Verfahren, bei dem statt Nacktmäusen und Kaninchen angebrütete Eier für Allergie- und Genotoxizitätstest verwendet werden.

Die braune Farbe von Eierschalen wird übrigens durch Protoporphyrin IX , einer ähnlichen Substanz wie roter Blutfarbstoff hervor gerufen.

In einem Frühstücksei der Größe L befinden sich viele Vitamine der fettlöslichen Grupe, wie die Vitame A, K, B1, B2, B6, E und Folsäure. An Vitamin K sind z.B. 114% des Tagesbedarfes enthalten.

Auch Mineralstoffe sind reichlich vorhanden. Besonders Phosphor, Eisen und Natrium.

Vorsicht geboten ist beim Chloesteringehalt, der 277 mg beträgt. Die maximal empfohlene Tagesdosis beträgt 300 mg. Vielleicht sollte man doch auf das tägliche Frühstücksei verzichten und es wie früher nur Sonntags oder an besonderen Feiertagen zu sich nehmen. Das Ausweichen auf Schokoladeneier zur Osterzeit ist jedoch eher kontraproduktiv, da diese noch weit mehr gesättigte Fettsäuren enthalten.

Leider müssen einige Menschen auf Eier gänzlich verzichten, da sie unter der sog. Hühnereiweißallergie leiden. Hühnereiweiß ist als starkes Allergen bekannt.

Es eignet sich übrigens auch hervorragend zum Klären von Flüssigkeiten. So wurde früher Hühnereiweiß in der Fruchtsaftindustrie zum Klären benutzt, heute wird der Saft durch Filteranlagen gepresst. Das Verfahren des Klärens mit Hühnereiweiß wird heute noch bei sehr teuren Weinen vor allem aus Frankreich angewendet.

Klären von Brühen und Consommés
Hierzu schlägt man Hühnereiweiß (1-2 pro Liter Flüssigkeit) leicht auf und verrührt es mit Eiswürfeln in der kalten Brühe. Die Brühe wird dann ganz langsam erhitzt. Die Schwebstoffe werden vom Eiweiß umschlossen und steigen an die Oberfläche auf, wo man sie mit dem Schaumlöffel abnehmen kann. Anschließend wird die Brühe noch durch vier Lagen Mullstoff (aus der Apotheke), die man in einem großen Sieb auslegt durchgeseiht. Das Ergebnis ist eine wunderbar klare Brühe. Wichtig ist, das die Brühe vorher entfettet wurde. Am praktischten dafür ist ein Scheidetrichter aus dem Laborbedarf, den es in allen Größen im Fachhandel gibt. Wer den nicht hat, kann das erhärtete Fett auch von der erkalteten Brühe abheben.

Wer nun nicht weiß, was er mit den verbliebenen Eigelben machen soll, der sollte vielleicht einmal eine Zabaione probieren oder einfach die Eigelbe mit etwas Salz und Pfeffer und feingehackten Kräutern vermischen und diese im Wasserbad im Backofen zum Eierstich stocken lassen, der sich klein gewürfelt hervorragend als Einlage für eine Hühnerbrühe eignet. Zur Zubereitung von Zabaione benötigt man zwei Eigelb, etwa 25 Gramm Puderzucker, 2-3 EL Marsala (oder anderer Likör z.B. Amaretto oder Campari, für Kinder nimmt man Traubensaft), etwas Zitronensaft. Die Zutaten werden im warmen Wasserbad mit dem Schneebessen schaumig geschlagen. Zabaione schmeckt besonders gut auf frischen Erdbeeren.

siehe hierzu auch einen aktuellen Thread im Newsatelier-Forum